Mit Testamente

»Frøkens Jensens Kogebog« er en klassiker. Den udkom første gang i 1901, og siden er den udgivet i et utal af udgaver og trykt i 600.000 i eksemplarer. Nu har Nanna Simonsen og Carina Malling Skronski lavet en ny version. Det er et farvel til svanesteg, stegte sangfugle og kødrand. Og et goddag til smoothies, bruschetta og chai.

I de fleste køkkener findes der to slags bøger.

Der er dem, som er fulde af fedtpletter, rande fra decilitermål, drys af persille og tomatsprøjt. Og så er der dem – som regel de store uhåndterlige livs- stilskogebøger – uden en plet. De første bliver brugt og får patina som et flittigt brugt stykke værktøj. De andre minder om arvesølvet, som aldrig kommer på middagsbordet, fordi man ikke gider besværet med at pudse det.

»Frøken Jensens Kogebog« hører udpræget til den første slags. Den er et stykke værktøj, som har tjent generationer af danskere. Her kan man nemlig finde opskrifter på det klassiske danske køkken lige fra frikadeller, syltede rødbeder og fastelavnsboller til boller i karry, kogt oksebryst med peberrod, rødkål, brune kartofler og juleand, diverse supper, pandekager osv. Ofte er bogen blevet en gammel las, fordi den er gået i arv fra generation til generation.

»Frøken Jensens Kogebog« er en sand klassiker. Den udkom første gang i 1901 og er siden kommet i et utal af udgaver. Det samlede oplag har rundet 600.000 og er dermed en af de bøger, der står i flest danske hjem.

På mandag udkommer den i anledning af 150-året for forfatterens fødsel i en ny udgave. De to madskribenter, Nanna Simonsen, som hver uge skriver i Berlingske Tidende, og Carina Malling Skronski har brugt det seneste halve år på at læse, skrive og modernisere den oprindelige udgave til en moderne kogebog. En slags Frk. Jensen uden skåneærmer.

»Det har været en større opgave, end vi først troede. Alt har måttet skrives om, og vi har været nødt til at forklare mange ting grundigt. Da bogen blev skrevet, havde man en meget større viden om husholdninger. I dag går det ikke at skrive: »kog suppen til den er færdig« eller »køb et godt stykke kød til suppe«. Dét ved folk ikke, hvad er. Dengang var der en meget større viden om madlavning. Folk havde et varekendskab og en fornemmelse for madlavning og råvarer, som ikke eksisterer mere, fordi madlavning ikke går i arv fra forældre til børn,« siger Nanna Simonsen.

Hun og Carina Malling Skronski er som erfarne madskribenter enige om én ting: »Frøken Jensens Kogebog« er et ikon og en institution i dansk madlavning. Nanna Simonsen kalder ligefrem bogen for »et stykke dansk kulturarv« og »en bautasten over dansk madlavning«.

»Bogen er ikke en del af en modebølge. Den repræsenterer den del af vores madkultur, alle de gamle retter, som det er værd at holde fast i. Vi har selvfølgelig skåret nogle opskrifter fra og lagt andre til. Der er røget nogle sødsupper, grødretter og varme buddinger, og det samme gælder stegte sangfugle og svanesteg,« siger Carina Malling Skronski.

De to gæve forfattere har stået i køkkenet og afprøvet flere af opskrifterne for at kunne tilpasse dem til moderne smag. Der er tilføjet krydderier, kogetiderne er sat ned, fordi ingen i dag bryder sig om udkogt mad, og der er føjet grøntsager til nogle af kødretterne. Og så er der kommet nye opskrifter til. I Frøken Jensens egen version fra 1901 var der hverken guacomole, smoothies, bruschetta, amerikanske brunchpandekager eller carpaccio, chai og auberginedip, men det er der i den ny.

»Hvis man bare havde genoptrykt bogen uændret udgave efter udgave, så havde den været død. Der skal skæres noget bort og føjes noget nyt til, hvis den skal leve. Der er ikke længere brug for 15 opskrifter på tarteletter, og hvem bager 20 slags småkager? Det har vi skåret i. Til gengæld har vi boller i karry med, som ikke var med i 1. udgaven, fordi man dengang ikke havde kødhakkere,« siger Carina Malling Skronski.

Spørger man de to forfattere, hvor meget der egentlig er tilbage af Frk. Jensens bog, falder svaret prompte: Alt.

»Det er stadig hendes udvalg af retter med opskrifter i hendes ånd: At lave god mad hver dag og være sparsommelig med gastronomien i behold. At skabe variation, at lave god gæstemad og at bruge årstidens råvarer,« siger Nanna Simonsen.

Kristine Marie Jensen (1858-1923) havde selv lært madlavningen på den hårde måde. Hun var i mange år husbestyrerinde hos familien Melchior i København. Hendes kogebog udkom i 1901, bl.a. for at hjælpe »Tjenestepiger« uden »Midler til at skaffe sig den ringeste Uddannelse«. Hun skrev flere kogebøger snart artikler til Politiken. Nogle af pengene, hun tjente på sine bøger, brugte hun til at finansiere sangundervisning for familien Melchiors yngste søn, Lauritz Melchior, der senere blev en verdensberømt Wagnertenor.

»Frøken Jensens Kogebog«, nybearbejdet af Nanna Simonsen og Carina Malling Skronski, udkommer på forlaget Gyldendal 24. november. 544 sider. Pris: 249 kr

Etiketter: Mad